LES CAFéS SPéCIAUX : EN QUOI SE DéMARQUENT-ILS ?
Café au lait, noir, noir, long, glacé, noir... Il existe de nombreuses façons de commander un café dans un bar en fonction de nos goûts. En fait, en tant que personne qui en a besoin dès qu'elle se lève, je les connaissais toutes plus ou moins. Je savais même comment commander un café à Malaga, où les choses se compliquent avec jusqu'à neuf manières différentes selon la quantité de café servie dans le verre. Je maîtrisais également quelques expressions qui me donnaient un air cosmopolite: Americano, affogato, espresso, cappuccino et je connaissais même les ingrédients pour préparer un Irish coffee ou un Martini expresso. Jusqu'à présent, tout était sous contrôle. Mais la réalité me rappelle, une fois de plus, que les tendances ne s'arrêtent jamais.
Ce n'est pas nouveau, mais maintenant je le vois partout: Ici, on sert des cafés spéciaux. Rien de tape-à-l'œil à première vue. L'adjectif lui-même semble tout dire: un café pas comme les autres. Mais je m'arrête un instant et je le lis plus lentement: es-pe-ci-al. C'est alors que la question se pose: qu'est-ce qui fait la spécificité d'un café de spécialité?
Je demande à ma mère :
Maman, sais-tu ce qu'est un café de spécialité?
-Eh bien, ce sont ces cafés mignons qui apparaissent sur les médias sociaux, avec un cœur de lait mousseux, une fleur ou même un ours en peluche.
C'est tout ce que c'est? J'ai besoin de connaître la réponse.
On voit bien que nous ne sommes pas de la génération Z. Ils ont tout compris. En fait, ils alternent le café de spécialité avec du thé matcha, tout en dégustant un croffle.
Qu'est-ce qu'un café de spécialité?
Le concept de "café de spécialité" est apparu dans les années 1970 lorsque Erna Knutsen, une grande professionnelle du secteur, a inventé ce terme pour désigner des cafés aux caractéristiques uniques et aux profils sensoriels exceptionnels. La Specialty Coffee Association (SCA) le définit comme un café qui obtient une note d'au moins 80 sur 100 sur l'échelle d'évaluation de la qualité. Ce système de notation, basé sur des critères de goût, d'arôme, d'acidité, de corps et d'absence de défauts, garantit que seuls les meilleurs grains sont considérés comme des spécialités.
Critères définissant une spécialité de café
Ce qui fait la spécificité d'un café de spécialité, ce n'est pas seulement sa note, mais l'ensemble du processus de production, de la récolte à la tasse. Voici quelques-uns des facteurs clés :
- Sélection des grains : ils sont cultivés dans des conditions optimales d'altitude, de climat et de sol, avec des variétés sélectionnées pour leurs qualités sensorielles. Les cafés de spécialité tendent à être composés principalement de grains de Coffea arabica, connus pour leur complexité et leur richesse sensorielle, bien qu'il y ait des exceptions avec des grains de Robusta de haute qualité.
- Cueillette manuelle : seules les cerises mûres sont cueillies pour garantir une qualité constante.
- Traitement et séchage contrôlés : des méthodes telles que le lavage, le miel ou la torréfaction naturelle influencent le profil final du café.
- Torréfaction précise : l'objectif est de faire ressortir les caractéristiques du grain sans le surcharger d'arômes de torréfaction.
- Préparation adéquate : des méthodes telles que le V60, le Chemex, l'AeroPress ou l'espresso permettent d'apprécier la complexité des arômes.
Montée en puissance de la tendance en France et en Europe
Ces dernières années, les cafés spéciaux ont connu une croissance remarquable en Espagne et dans d'autres pays européens. De plus en plus de consommateurs recherchent plus qu'une simple dose de caféine; ils veulent vivre une expérience sensorielle complète. Cette évolution de la culture du café a entraîné la prolifération de cafés spécialisés dans des villes telles que Madrid, Barcelone, Berlin et Amsterdam, où les baristas ne se contentent pas de préparer le café, mais informent également leurs clients sur les différentes origines, méthodes de préparation et profils de saveurs.
La transparence de la chaîne d'approvisionnement et l'engagement en faveur de la durabilité ont été des facteurs clés de cette évolution. De nombreux consommateurs apprécient la traçabilité des produits et optent pour des cafés certifiés commerce équitable et des pratiques agricoles responsables. Parallèlement, l'intérêt pour le café s'est considérablement accru, ce qui a conduit à la popularisation de cours, de dégustations et d'événements consacrés à l'appréciation du café. Ainsi, le café de spécialité n'est pas seulement devenu une tendance gastronomique, mais le reflet d'une société qui valorise la qualité, l'éthique et l'expérience dans chaque tasse.
Le rôle de la subjectivité dans l'expérience du café
Malgré des critères de qualité objectifs, la perception du café reste subjective. Un café qui obtient un score élevé sur l'échelle SCA ne garantit pas que tout le monde l'appréciera de la même manière. Des facteurs tels que les préférences personnelles, la méthode de préparation et l'expérience sensorielle individuelle jouent un rôle crucial. Certains consommateurs préfèrent les cafés aux notes fruitées et florales, tandis que d'autres apprécient les profils plus chocolatés et épicés.
Plus qu'une boisson de réveil
Le café de spécialité est plus qu'une boisson; c'est une expérience qui implique qualité, durabilité et passion. Son essor en Europe reflète une tendance à la consommation consciente et une appréciation plus profonde du café dans toutes ses dimensions.
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