DES CONSEILS POUR CHOISIR SON CHOCOLAT ET LE FAIRE FONDRE

Vous voulez parfaire votre recette de brownies, réussir votre mousse au chocolat ou encore créer des bouchées chocolatées? Il y a plusieurs éléments à garder en tête quand vient le temps de choisir et d’éventuellement faire fondre le chocolat qui servira dans une recette. La cheffe et styliste culinaire Jennifer Bartoli prodigue ses conseils.

Choisir du bon chocolat

Quand vient le temps de faire de la pâtisserie ou de la confiserie, Jennifer Bartoli recommande d’avoir recours à du chocolat de qualité. Pour ce faire, elle recommande d'éviter la section des ingrédients à pâtisserie des épiceries, car ce n’est pas là que vous allez trouver le meilleur chocolat , insiste-t-elle. 

La cheffe recommande d’utiliser des pépites de chocolat uniquement pour des biscuits ou des muffins, soulignant que ces dernières contiennent des ingrédients qui y sont rajoutés pour qu’elles gardent bien leur forme .

Selon elle, il faut plutôt se rendre au rayon confiserie pour jeter notre dévolu sur les barres de chocolat contenant, de préférence, un minimum 60 % de cacao, et de couper ces barres en morceaux pour ensuite faire fondre le chocolat.

L’avantage du vrac

Jennifer Bartoli vante aussi l’avantage des magasins de vrac, car on peut facilement trouver sur place des pastilles de chocolat de bonne qualité. L’autre avantage, selon elle : Vous allez pouvoir acheter au poids, donc vous achetez seulement ce dont vous avez besoin. Ce sera bien moins cher.

Le chocolat, savoureux, mais aussi un peu capricieux

Le chocolat est compliqué. C’est un ingrédient complexe , lance Jennifer Bartoli, sourire en coin. La cheffe précise que la chaleur trop importante et l’humidité nuisent au chocolat.

Ainsi, elle appelle à la vigilance quand vient le temps de faire fondre le chocolat.

L’une des façons les plus efficaces pour le faire est au bain-marie. Pour ce faire, il s’agit de mettre un peu d’eau dans une casserole, la porter à ébullition. Après avoir baissé le feu, on y dépose un bol avec le chocolat en morceaux. Elle partage une mise en garde : L'eau ne doit pas toucher directement le dessous de votre bol. Sinon, la chaleur sera trop importante.

En faisant attention à la température du chocolat, ce dernier fondra facilement et il sera possible d’obtenir une texture onctueuse et conserver la brillance.

Le four à micro-ondes peut aussi servir à la fonte du chocolat. Jennifer Bartoli explique qu’il faut le faire fondre à intervalles de 20 secondes, à basse température, et bien le mélanger chaque fois.

Une astuce esthétique

Quand vient le temps de préparer un gâteau au chocolat, des brownies ou encore un soufflé, on va généralement graisser le moule et l'enfariner. Jennifer Bartoli recommande de remplacer la farine par de la poudre de cacao, afin de maintenir une couleur uniforme au dessert.

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