COMMENT CONSERVER (OU UTILISER) UN RESTE DE VIN
Vous n’avez bu que la moitié de votre bouteille de vin ? Ne jetez surtout pas le reste ! Voici des astuces pour le conserver et le déguster plus tard. Ou encore pour l’utiliser autrement.
Vider une bouteille de vin à moitié bue dans l’évier sous prétexte que son contenu n’est plus bon, c’est jeter de l’argent par les fenêtres. En 2023, le prix moyen d’une bouteille de vin achetée à la SAQ était 17,25 $ ! Avec un peu de savoir-faire, il est possible de préserver le bon goût du vin plusieurs jours après l’ouverture de la bouteille. D’une part, en choisissant des produits qui se conserveront mieux ; d’autre part, en appliquant quelques méthodes, avec ou sans gadget, une fois la bouteille entamée. On peut aussi décider de donner une deuxième vie au vin en cuisine de différentes façons !
Au moment de l’achat
Selon Isabel Bordeleau, sommelière à Montréal, la conservation du vin dépend de différents facteurs, dont le cépage, l’année de fabrication et la méthode de vinification. « Certains vins s’oxydent plus rapidement », ce qui signifie que le contact avec l’oxygène présent dans l’air les altère plus vite, explique-t-elle. L’ajout de sulfites, un agent de conservation très courant, prévient cette oxydation. Ainsi, les vins nature, sans sulfites, « changeraient » plus rapidement.
Autre facteur : l’âge. Les jeunes vins (soit la majorité des produits vendus à la SAQ) sont un peu plus « solides » à travers le temps. « Si j’ai un vieux vin en ma possession, un bordeaux de 20 ans par exemple, j’ai intérêt à le boire la soirée même, car le lendemain, il risque d’avoir bougé », précise Isabel Bordeleau.
Comment conserver le vin une fois la bouteille ouverte ?
Isabel Bordeleau souligne que la chose la plus importante à faire pour préserver un reste de vin est de mettre un bouchon étanche sur la bouteille. « Ce peut être le bouchon d’origine en liège que l’on prend soin de bien enfoncer dans le goulot. […] Ce qui est important, c’est que ce soit un bouchon hermétique, pour que le vin soit à l’abri de l’oxygène. »
La quantité restante aura également un effet important sur la durée de conservation. Ainsi, plus la bouteille est pleine, plus le vin se conserve longtemps, car le récipient contient moins d’oxygène, ce qui engendre moins d’oxydation. La sommelière suggère une solution simple et peu coûteuse : posséder chez soi des bouteilles en verre de différents formats (pots Mason, petites bouteilles de vin vides), pour transférer le vin qui reste dans un contenant plus petit.
Finalement, le contact avec la lumière et la température à laquelle vous gardez la bouteille peuvent influencer la durée de conservation du vin. « Si je laisse ma bouteille sur le comptoir et que le soleil tape dessus, ça va s’oxyder beaucoup plus rapidement », avertit la sommelière, qui recommande de toujours le mettre au frigo.
Antonu-Francescu Andreani, chef sommelier et maître d’hôtel à Québec, recommande de conserver un vin jeune à une température de maximale 14 °C pour stabiliser le jus — donc dans un cellier si on en a un. Les vins un peu plus vieux doivent être gardés à des températures bien inférieures (de trois à six degrés, c’est-à-dire dans le frigo). Le sommelier recommande de sortir la bouteille environ une heure à l’avance pour s’assurer qu’elle sera revenue à la bonne température au moment de boire son contenu, afin de bien l’apprécier.
Avec ces précautions, vous pouvez espérer conserver votre vin autour de trois à cinq jours. Le meilleur moyen de savoir si votre vin est encore bon est de prendre le temps de le goûter et de vous fier à votre perception, rappelle Isabel Bordeleau.
Quels gadgets utiliser ?
Plusieurs gadgets peuvent venir à la rescousse, souligne Antonu-Francescu Andreani. Par exemple, la pompe Vacu Vin, assortie de bouchons en plastique, permet de retirer l’air présent dans la bouteille pour éviter une oxydation. Il faut compter environ 25 $ pour une pompe et deux bouchons, qui pourront être réutilisés pendant de nombreuses années. Ces accessoires sont particulièrement utiles pour des vins plus âgés.
Isabel Bordeleau suggère également d’utiliser une bonbonne contenant un gaz incolore et inodore (souvent un mélange d’argon, de dioxyde de carbone et d’azote) qui remplace l’oxygène dans la bouteille. Ce gaz crée une couche protectrice à la surface du vin. Il s’agit d’une méthode un peu plus efficace, mais un peu plus chère. Une bouteille de gaz coûte environ 16 $ et peut être trouvée dans un magasin spécialisé en articles de cuisine.
Il existe également un système plus coûteux, l’extracteur Coravin. À plus de 320 $, il s’adresse à une clientèle particulière : celle qui achète de grands crus. Il permet de boire sans même devoir ouvrir la bouteille en tout premier lieu : en effet, le bouchon de liège est percé par une très fine aiguille, à travers laquelle le vin s’écoule et est remplacé par de l’argon, un gaz inerte et inodore. Le vin restant se conserve pendant des mois, voire des années.
Comment donner une deuxième vie à votre vin ?
Lorsque votre vin ne goûte plus la même chose que les jours précédents, Antonu-Francescu Andreani recommande de l’utiliser en cuisine.
Le vin rouge peut servir à la préparation de sauces (bourguignonne, bordelaise…). Le vin blanc permettra d’acidifier et d’ajouter une note aromatique particulière aux sauces, jus et réductions (sauce au beurre blanc nantais).
Le vin peut également être utilisé pour créer un vinaigre de vin. « Le contact avec l’air transforme le vin en vinaigre en un mois environ. Différents types de vins donneront différents types de vinaigres », précise le chef.
Pour ne pas gaspiller votre bouteille entamée, Arnaud Marchand, chef à Québec, conseille de faire un miroir de vin : « On met le vin dans une casserole et on le fait réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance un peu sirupeuse. […] C’est comme une touche magique dans une sauce. Ça va faire une toute petite quantité très concentrée, à la saveur très punchy. On peut congeler le miroir de vin dans un contenant en plastique hermétique et le conserver pendant un an. »
Bref, vous n’aurez plus aucune excuse pour jeter vos restes de vin.